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  • Immagine del redattoreLaura Invernizzi

Volano coltelli

Nell'ultimo decennio è stato un crescendo di programmi, documentari e serie TV sulla cucina/chef (nel la presigla del podcast si può ascoltare una registrazione radiofonica del marzo 2015 in cui introducevo questo argomento).


Sono tornata a parlare del tema questa estate su Instagram all’interno di Consigli dal divano e mi sarei fermata lì se Marina Pierri, giornalista e direttrice del Fest, non mi avesse fatto scoprire The Bear, serie TV prodotta da FX andata in onda su Hulu nei mesi scorsi e approdata in Italia, su Disney + il 5 ottobre scorso.


Carmen Carmy Barzatto, "miglior chef de cuicine del miglior ristorante degli Stati Uniti" (per citare Sidney, altra protagonista della serie), torna nella sua città natale dopo la morte del fratello per occuparsi del The Original Beef of Chicagoland, ristorante/paninoteca con gravi problemi economici. Non è facile cercare di modernizzare la gestione della cucina con personale decisamente poco accomodanti e un manager – Richie, miglior amico del fratello – a mettere i bastoni tra le ruote.


Una gemma cupamente divertente, frenetica e intensa...” scrive Richard Roeper sul Chicago Sun-Times, nel suo post di IG Marina Pierri “la forza di The Bear sta nella messa in scena, ho trovato incredibile come questa vicenda rimanga priva di descrizioni, spiegoni, recap a un’ora dalla fine. Tutto è affidato ai dialoghi o alle azioni quotidiane e se ti distrai rischi di aver trascurato qualcosa…

Potrei proseguire all’infinito perché le recensioni su questi 8 episodi (che hanno durata variabile tra i 20 e i 47 minuti) sono unanimi.


Trattandosi di un prodotto di finzione qualcuno potrebbe pensare che certe cose non avvengano.

Giorgia Cannarella su Vice lo ha chiesto a Luna Ferrari di Fòla Milano che ha confermato quanto la pressione sia reale ed i racconti di alcune situazioni di bullismo/maltrattamenti degli chef.

Forse in passato erano la regola, ora spero che siano l’eccezione, anche grazie alle nuove generazioni che sono più consapevoli di quanto certe dinamiche siano tossiche e alzano l’asticella dell’accettabilità.”


Le immagini frenetiche di The Bear, mi hanno ricordato le descrizioni delle cucine e delle brigate di Anthony Bourdain nel suo Kitchen Confidential. Avventure gastronomiche a New York.


Si è tornati a parlare di lui per l’uscita l’11 ottobre di una biografia - non autorizzata - dal titolo Down and Out in Paradise: The Life of Anthony Bourdain, scritta dal giornalista Charles Leerhsen in cui sono contenuti scambi di messaggi privati avvenuti a poche ore dalla sua morte con Asia Argento. Non mi dilungo perché credo che l’attenzione mediatica intorno a questa tragica vicenda e al rapporto tra i due abbia già oltrepassato il limite.


Ritorno invece volentieri sul libro che all’epoca - uscì nel 2000 - gettò una luce diversa sulla ristorazione, dando pure qualche dritta al lettore su quale giorno della settimana uscire a cena e cosa mangiare.

Chi sta cucinando il tuo cibo comunque? - ci chiede Bourdain - Quali strane bestie si nascondono dietro le porte della cucina? Vedete lo chef: è il ragazzo senza cappello, con la cartellina sotto il braccio, magari il suo nome ricamato in blu toscano sulla giacca bianca inamidata da chef accanto a quei bottoni cinesi di cotone. Ma chi sta effettivamente cucinando il tuo cibo? Sono giovani, ambiziosi diplomati in cucina, che mettono in gioco il loro tempo fino a quando non ottengono la loro possibilità di Big Job? Probabilmente no. Se lo chef è qualcosa come me, i cuochi sono un gruppo disfunzionale, mercenario, abitanti marginali motivati ​​​​dal denaro, dallo stile di vita peculiare della cucina e da un cupo orgoglio.


Finora abbiamo parlato di cuoci, chef, ma Bourdain cita un altro elemento importante:

Guarda la faccia del tuo cameriere. Lui sa. È un altro motivo per essere educati con il tuo cameriere: potrebbe salvarti la vita con un sopracciglio alzato o un sospiro.

Sweetbitter, serie TV in due stagioni disponibile su Starz, ce li racconta attraverso gli occhi di Tess, ventiduenne che si trasferisce a New York senza amici o un'ambizione specifica. Dopo un colloquio in uno dei migliori ristoranti, inizia la sua gavetta. Pur pensando si tratti di un lavoro temporaneo resta affascinata dai colleghi, dai ritmi frenetici e dalla vita notturna post lavoro.

Bastato sull’omonimo romanzo di Stephanie Danler (in italiano Il sapore dei desideri) trae spunto dall’esperienza dell’autrice all’Union Square Cafe di NYC.


C’è una recensione che descrive bene la sensazioni nella visione della serie. È di Robert Lloyd sul Los Angeles Times.

La serie si comporta bene con scene piene di rumore e persone, nel ristorante e nei luoghi frequentati dai lavoratori. I dialoghi sovrapposti, come in un film di Robert Altman, traducono sullo schermo una stranezza testuale del romanzo di Danler - piccole poesie composte da conversazioni ascoltate.

Eppure, dopo sei portate da mezz'ora, è come un pasto che sta benissimo nel piatto, ma fa poca impressione sulla lingua. Come è stato? Era tutto a posto. Ci tornerai? Mm forse — forse no.


Piccola nota, nel cast Tom Sturridge, ora protagonista in The Sandman (serie TV di Netflix).


Concludo la carrellata di "cucine da incubo" con Whites, sitcom della BBC del 2010 mai uscita in Italia (ma i sei episodi si trovano su Youtube…) e protagonista della puntata di Quando arrivano gli Inglesi? che avete ascoltato in apertura.


Roland White è l’executive chef in un Country House Hotel, ma latita in cucina…è chiuso nel suo ufficio a registrare stralci per un libro che nessuno gli ha commissionato. A dirigere la brigata è il sous chef Bib che nonostante disapprovi il comportamento del suo capo non può fare molto o meglio ha altro a cui pensare - vedi le richieste strampalate che porta in cucina la cameriera Kiki: un omelette senza uova. White fa di testa sua anche per quanto concerne i suggerimenti di Caroline, direttrice di sala, per inserire piatti vegetariani. Però quando si impegna ci sa fare…un po’ meno nella scelta di un apprendista che aiuti Bib. Assume infatti un tale Skoose che si rivela un bulletto piuttosto ambizioso (ai danni di Bib).


Matt King, uno degli sceneggiatori, dichiarò che alla base della storia di Whites c'erano le sue esperienze in vari ristoranti. Però è impossibile non pensare a Marco Pierre White.

Padre chef e madre veneta, è o forse meglio dire era considerato l’enfant terrible della ristorazione inglese, ma soprattutto il primo celebrity chef.

Nel 1995, a 33 anni ricevette la terza stella Michelin (fu il più giovane all’epoca, dopo di lui Massimiliano Alajmo nel 2019 a 29 anni). White però 4 anni più tardi le restituisce e lascia la cucina, anche se resta nell’ambiente e diventa un conduttore televisivo.

Ha all’attivo diverse pubblicazioni, la prima White Heat, una sorta di autobiografia corredata da molte fotografie e ricettario apre un mondo a Anthony Bourdain.


@marcopierrewhite

Nella ristampa/riedizione del 2015 (25° anniversario) è riportata la testimonianza dello chef americano che ho letto in un articolo su Eater, vi riporto un estratto.

“Le brillanti foto in bianco e nero di Bob Carlos Clarke ci hanno confuso e ispirato. Avevamo tutti un sacco di libri di cucina pieni di bellissime foto di cibi disposti ad arte, ma non eravamo mai stati in grado di voltare pagina e trovare le immagini di uno chef che assomigliava a Marco. Sembrava... beh... noi! Era magro come noi. Avevamo tutti imparato a disprezzare l'affermazione idiota: "Non fidarti mai di uno chef magro". Tutti i cuochi e gli chef che conoscevamo sembravano levrieri affamati, come lavoratori in un campo di lavoro: magri come furetti, privati ​​del sonno, denutriti, avvelenati da alcol e nicotina e Dio solo sa cos'altro dopo il lavoro.

E non sembrava felice, e anche questo ci è piaciuto molto.

Dieci anni prima che il mio libro Kitchen Confidential avrebbe "strappato il coperchio" alle cupe realtà del settore della ristorazione, White Heat era traboccante di ammissioni casuali di ciò che tutti sapevamo come chef: che era un affare duro, brutale e ripetitivo.”


In copertina Bourdain definisce White “the original rock star chef, il tizio che tutti noi volevamo essere. Ha fatto la storia.”

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