Anche questa puntata nasce per caso, una sera sul divano facendo zapping con Alberto nel catalogo di Amazon Prime Video.
Ci siamo imbattuti in un documentario sul cibo giapponese che stranamente mi era sfuggito…salvato immediatamente nella lista e subito ho pensato ad una puntata di questo podcast sul tema.
È vero che avevo già dedicato un episodio (il quarto per la precisione si intitola Milano-Tokyo tra cibo e serie TV) in cui ho intervistato Aya della Gastronomia Yamamoto di Milano e parlato della serie Midnight Diner: Tokyo Stories.
Amplio quindi il discorso e come accade da qualche puntata a questa parte sviluppo il tema con più elementi: serie TV, documentari, ci metto anche qualche mia esperienza/incontro e ci aggiungo anche un podcast! (mi auguro che questa modalità vi piaccia…non è un cambiamento e le puntate non saranno sempre così dense, dipende dall’argomento e dalle connessioni che la mia testa elabora!).
Parto da una serie TV prodotta da Netflix e vista 4 anni fa (uscì il 17 marzo 2017).
Si intitola Samurai Gourmet - titolo originale Nobushi no Gurume, ispirato dall’omonimo manga di Masayuki Kusumi.
Racconta la storia di Takeshi Kasumi, neo pensionato che si ritrova a dover gestire ed organizzare il tempo libero…e non è facile se hai dedicato tutta la vita al lavoro.
Su suggerimento della moglie inizia a passeggiare per la città e scopre il piacere di concedersi una birra durante la giornata (cosa impossibile quando lavorava). Da qui la voglia di cimentarsi alla scoperta di nuovi gusti o andare a ritrovare quei luoghi o sensazioni legati al cibo.
Quando si trova in difficoltà, per timidezza ad esempio nell’affrontare un lussuoso ristorante italiano oppure con avventori di locali maleducati ecco che appare il suo alterego: un giovane samurai che vive e si comporta in piena libertà, infondendo un po’ di coraggio al ns protagonista.
Ho ritrovato il testo che avevo utilizzato per la mia trasmissione radiofonica Quando arrivano gli Inglesi? e vi cito un estratto dalla recensione di Paolo Tomassoli su Hall of Series.
“La libertà è la ratio di questa Serie TV. Libertà di lasciarsi andare a una vera e propria contemplazione del cibo, come mezzo attraverso cui rivelare e comprendere la propria essenza. Ricordarsi di (anzi, imparare a) godersi la vita.
Ma non è tutto qui, esiste anche “l’altra faccia della medaglia”. Ecco allora che “Samurai Gourmet” può essere letto sotto una diversa luce.
La voce di Kasumi-san ripercorre scelte, sprazzi di passato e visioni di un presente che può sembrarci incerto, malinconico.
In realtà non esiste errore più grande che confondere la malinconia con la consapevolezza.
La vita va consacrata attraverso una sana accettazione. Dall’accettazione del presente sgorga un’illuminata scoperta di se stessi. Nello scorrere del tempo risiede l’autentica bellezza, non solo di tendere al futuro, ma anche del poter guardare indietro in tutta l’interezza del cammino compiuto.”
Approfondiamo il tema del cibo con Wa-Shoku – Oltre il Sushi, documentario di Amazon Prime di cui accennavo ad inizio puntata del 2015.
Washoku è il termine usato per definire la cucina tradizionale giapponese (anche Nihon Ryori) quella sviluppata prima del periodo Meji (1868-1912), inserita dall’UNESCO nel 2013 nel patrimonio immateriale dell’Umanità (in particolare per il festeggiamenti del Capodanno)
In questo documentario - leggo la sinossi - si racconta il passato e il futuro del Wa-Shoku, a partire dal sushi, la cucina giapponese è nota in tutto il mondo. I ristoranti giapponesi sono frequentati da persone di ogni etnia, che amano questa cultura culinaria. C'è una storia di passione dietro le persone che hanno dedicato la propria vita alla diffusione della cucina giapponese tradizionale, facendo conoscere il washoku in tutto il mondo.
A partire – aggiungo io - da Noritoshi Kanai, Presidente della Mutual Trading Co, 91 anni quando è stato girato il documentario (è morto nel 2017) considerato l’ambasciatore culinario del Giappone negli Stati Uniti grazie alla sua azienda ha importato ed introdotto i prodotti del Sol levante e si deve a lui la nascita del primo sushi bar. Nel 2008 ha inoltre avviato con lo chef Katsuya Uechi, una scuola di formazione per chef in modo che possa essere mantenuta la vera arte culinaria giapponese anche nelle future generazioni.
Ci sono diversi chef intervistati (rigorosamente in giapponese anche se vivono negli Stati Uniti da molti anni) ma non si parla solo di sushi, ma anche della cucina kaiseki, di ramen, sake (con una produzione in Texas) sottolineando sempre l’importanza degli elementi, la preparazione, la cura.
Mi sono appuntata questo passaggio:
Katsuya Uechi nel documentario risponde alla domanda: “cosa mi rende felice? Quando il mio coltello è affilato.”
L’importanza del taglio è sottolineata proprio in quella sezione di Wa-Shoku per la preparazione del sashimi, il cui sapore – ci dicono – può variare a seconda del taglio. Si usa il coltello da sashimi per tagliare il sashimi. Il motivo per cui è così buono è che flettendo il coltello quando tagli il pesce le cellule restano intatte. Tagliando il pesce in questo modo il succo resta dentro. Se usi i coltelli occidentali o cinesi le cellule si rompono e il succo si potrebbe perdere. Tagliare il sushi non solo è bello, ma ha anche questa funzione di tenere il sapore dentro. Ed è quindi considerato un metodo di cottura di alto livello.
Due piccole pecche: mancano la didascalia coi nomi degli intervistati ed appena accennata nel documentario la cucina shojin, che ha origine nei templi buddisti….quindi ci aggiungo qualcosa di personale.
12/13 anni fa mio fratello mi portò dal Giappone un libro The enlightened kitchen di Mari Fuji, qualche anno più tardi nel 2016 l’autrice venne a Milano per un seminario organizzato dall’Associazione La via del Sake. E secondo voi potevo far finta di nulla?!? Ovviamente no.
E allora prendo in mano gli appunti e vi dico un paio di cose, i 5 concetti su cui si basa:
5 sapori: dolce, piccante, salato, acido e amaro
5 colori: nero, bianco, rosso, giallo e verde
5 cotture: crudo, lesso, al vapore, fritto, in padella.
Seguendo queste indicazioni i cibi saranno bilanciati, esteticamente piacevoli e porteranno gioia.
Corpo e terra sono una cosa unica, mangiare cibi di stagione e del luogo dove si vive. Perché – terzo concetto – le verdure di stagione sono nella loro massima bontà, energia e capacità nutritiva.
Ogni cosa per intero. La cultura zen evita ogni forma di distruzione (quindi non l’ho detto prima la cucina è vegetariana/vegana), ma anche di spreco.
Infine lea 5 consapevolezze: del lavoro dietro a un pasto, delle nostre imperfezioni, di una mente vuota (sgombra da cattive intenzioni), dell’importanza della salute e dei nostri doveri.
Mari Fujii mi ha scritto anche una dedica sul mio libro: Food is Heart.
Una serata davvero molto bella ed interessante, in cui ho anche conosciuto Michela, che è diventata qualche anno dopo un’ascoltatrice di Radio Tomoko (dall’Australia)!
Dopo quanto descritto non posso non citare il podcast di Marco Massarotto, fondatore de La via del Sake ora di Nippon Concierge che pubblica ogni venerdì Good Morning Japan – news giapponesi, sguardo italiano.
E autore anche di un libro Sake – Il Giappone in un bicchiere.
So che magari vi interessa poco, ma accarezzo da anni l’idea di fare un corso di Sommelier di Sake!
Concludo tornato davanti alla TV segnalandovi – sempre sul tema - altri documentari attualmente disponibili su Netflix.
Street Food Asia – seconda puntata su Osaka.
Chef’s Table (stagione 1, episodio 4) dedicato a Niki Nakayama e al suo ristorante a Los Angeles che propone una personale interpretazione del kaiseki e dove nulla è lasciato al caso e (stagione 3 episodio 4) Ivan Orkin, chef newyorkese e la sua passione per il ramen.
Su Chili c’è anche Jiro e l'arte del Sushi (del 2011) di David Gelb, stesso regista di Chef’s Table.
Ho solo citato quelli che ho visto e reputo interessanti sull’argomento – spiace che non siano più disponibili un paio di altri titoli di Netflix: Japan Style Originator e The birth of Sake.
Jiro e l’arte del Sushi (Chili)*
Japan Style Originator (Netflix) *
The birth of Sake (Netflix)*
*Non più disponibile